欧洲食品饮料供应链考察 | 走进慕尼黑Paulaner啤酒传承游学

　　一块酒糟何以连接啤酒与乳牛

　　2026年夏天，德国巴伐利亚的乳牛牧场主从饲料供应商手中接过一车来自Paulaner啤酒厂的湿酒糟。这种含有较高蛋白质和纤维的副产品将被拌入泌乳奶牛的全混合日粮中，替代一部分大豆粕和玉米——既降低了精饲料成本，又改善了瘤胃发酵效率和乳脂率。在德国，每年从酿造工序中分离出的麦芽酒糟大约200万吨，其中大部分流向动物饲料产业链。

　　对于从事乳制品、酒精饮料及畜牧养殖的企业管理者而言，Paulaner所实践的供应链模式——从大麦与啤酒花的地域性采购与定向存储、遵循巴伐利亚纯净法的酿造工艺、到啤酒加工剩余物的价值转化——提供了一个可系统观摩的农业—食品工联循环样本。

　　这家起源于1634年慕尼黑修道院的啤酒企业，三百余年来坚持在酿酒过程中只使用水、麦芽、啤酒花和酵母四类原料。1979年，Schörghuber家族获得了Paulaner啤酒厂的多数股权，并于2015年将啤酒工厂从市中心搬迁至Langwied新址，实现了技术与环境的双重升级。

　　由中瑭国际组织的海外商务考察，将Paulaner慕尼黑工厂纳入德国酒精饮料与食品加工研修路线。此次出国考察将系统梳理Paulaner的原料采购与仓储体系、糖化与发酵工艺、酒糟在畜牧养殖中的饲料化路径，以及乳制品加工商对这一循环模式的协同应用。下文将为德国商务考察参与者提供一份可供决策参考的供应链解析。

　　01 从修道院到全球市场：一个家族企业的传承逻辑

　　家族持股与品牌传承的历史延续

　　Paulaner品牌的历史可追溯至1634年。巴伐利亚的修道士在慕尼黑地区开始酿造具有较高酒精浓度的啤酒，并在后来以"Salvator"——"救世主"之意——为这款产品命名。这一名称沿用至今，成为Paulaner产品矩阵中的招牌特酿之一。在走过近四个世纪之后，这家企业目前仍保持家族企业的治理结构——75%的股份属于Schörghuber企业集团，25%由喜力国际持有。

　　2015年，面对慕尼黑老城区Nockherberg厂房的生产瓶颈，管理层做出了将酿酒基地整体搬迁的决定。新厂于Langwied区落成，设计年产能20万千升。以家族为控股主体的结构保证了企业对中长期产能升级和环保改造的投入具有连续性。对于考察德国家族企业经营的参与者来说，Schörghuber家族——以长期主义方式持有非上市资产，在啤酒消费品市场逐年压缩的背景下依然维持质量标准和可持续投入——是一种可参考的企业治理模式。

　　Paulaner的年出口市场覆盖超过80个国家，自2016年起年出口量首次超过百万千升。Paulaner小麦啤酒是德国销量领先的白啤酒种类之一。在全球啤酒消费结构持续变化的背景下，该品牌基于品质的分化战略，为食品企业在饱和市场中的长期增长提供了一个参照框架。

　　02 大麦与啤酒花：地域性采购与标准化仓储

　　原料的地域锁定与品控逻辑

　　Paulaner的原料策略回答了食品企业一个关键命题：如何通过原料端的地域集中化来确保产品的风味一致性和品控连续性。相比分散从多个国家和产区采购以获得价格弹性，Paulaner更注重在可管理的产区内建立长期合作。

　　大麦麦芽主要采购自慕尼黑周边区域，小麦麦芽则来自巴伐利亚传统小麦种植区。这种在地化的供需关系使企业能够与种植者建立频繁的交流渠道，在播种季节即对齐质量控制指标。企业官网还特别指出，Paulaner拥有自己的麦芽和酒花种植资源体系。

　　啤酒花方面的地域锁定更加明显。Paulaner大部分啤酒花来自哈勒陶——全球最大的连片啤酒花种植区。每年九月收获期结束后，Paulaner酿造师团队会亲自前往产区，在多个种植场通过嗅觉、视觉和触觉评分筛选特定批次的酒花。企业坚持啤酒花只在德国哈勒陶、斯帕尔特和泰特南三大本土产区采购，不从美国或波兰等其他国家进口。

　　原料进入工厂后即进入规范的仓储管理阶段。啤酒花在充氮条件下冷冻储存以防止氧化和香气损失，大麦麦芽则在恒温恒湿筒仓中按批次隔离。所有入库信息——种植地块、收获日期、检测指标——都录入批次管理系统。这种仓储设计解决了中小食品企业在原料品质不稳定和风味批间差异方面的常见痛点。

　　考察团可以在参访中直接看到原料收储区域的操作规程和批次溯源系统的运行方式。全程将由技术人员讲解原料质量检测流程以及与巴伐利亚纯净法的合规关系。

　　03 纯净法与糖化工艺：酿造环节的技术参数

　　遵循1516年巴伐利亚纯净法的酿造体系

　　从1516年起，巴伐利亚地区的啤酒酿造只允许使用大麦、啤酒花和水三样成分，酵母在后来也被纳入这一规定，形成了延续至今的巴伐利亚纯净法基础。Paulaner目前仍在产品上严格执行这一标准。糖化从麦芽中提取可发酵糖分，通过适当糖化温度控制确定啤酒的酒精潜力和风味走向。

　　糖化后进入过滤环节，分离麦糟——即富含蛋白质和纤维的酒糟固体残渣。Paulaner的新工厂配备两台Pegasus C过滤槽，直径11.5米，容量210立方。

　　两条糖化线——与2014-2016年间工厂建设同步安装——每条线每天完成10次糖化，每次糖化产出90至98立方热麦汁。每台Powermill湿粉碎机每小时粉碎约40吨麦芽。工艺设计延续了传统的双醪煮出法，一套糖化锅加一套糊化锅的配置保证了与老厂风味的一致性。

　　麦汁煮沸环节配备Stromboli内加热器，设计蒸发率3%至4%，并通过乏汽冷凝器和140立方的储能罐实现热能回收。发酵和后储区配置63个大型发酵罐，按隔间式罐区布置，室内干储。清酒罐区与所有物料传输点使用Evoguard双座阀以保证无泄漏切换。

　　考察团将系统观摩这条从麦芽粉碎到麦汁煮沸、再到发酵后储的完整工艺线，由Paulaner酿造师讲解各关键点的工艺参数——糖化温度曲线、煮沸时间、接种温度、发酵周期——以及它们对产品最终风味的影响。

　　04 酒糟去向：从酿造副产品到乳牛全混合日粮

　　酒糟的饲料化转化：一个闭合的农业产业链

　　Paulaner的麦糟产出数量——年产约数万吨湿糟——不进入填埋或焚烧，而是直接由区域饲料加工企业收集转运至周边牧场，用于饲喂乳牛等反刍动物。这一循环模式构成了乳制品与酒精饮料之间的产业连接。

　　麦糟——酿造中麦芽糖化并压榨后留下的残渣——含有较高比例的蛋白质和纤维。从营养成分看，酒糟的纤维含量比原大麦增加大约三至四倍，特别适合反刍动物瘤胃发酵利用。德国每年酿造业产出的麦糟大约200万吨，其中大部分被重新定向为动物饲料，乳牛养殖是主要下游接收方。

　　将麦糟纳入乳牛日粮具有明确的饲料营养学价值：麦糟中的瘤胃稳定蛋白可部分替代大豆粕等蛋白补充剂，纤维成分有助于瘤胃健康和乳脂率的维持，同时饲料总成本有所降低。在德国已有饲料企业开发基于麦糟的配方颗粒产品，便于储存、运输和定量投喂。

　　Paulaner通过系统的第三方饲料承运流程，将新过滤出的湿糟快速离厂、当天转运至牧场掺入日粮。时间窗口控制严格——湿糟水分含量约在百分之二十至二十四之间，容易腐败，必须及时分配利用。部分大型啤酒厂甚至利用沼气和发电设备对酿造污水和酒糟等有机废料进行能源转化，实现进一步增值。

　　考察团可以在厂房外运区现场观察湿糟的装车转运流程，并从企业供应链负责人处了解副产品销售渠道和对签约牧场的品质承诺条款。对于同时布局乳制品和酒精饮料业务的企业管理者而言，Paulaner模式提供了从酿造环节向畜牧板块延伸的全循环链路设计思路。

　　05 乳制品供应链中的协同——以酒糟为媒介

　　乳牛的日粮结构与发酵副产品的应用价值

　　巴伐利亚州是德国乳制品产量居前的地区之一，牛乳绝大部分用于加工成奶酪、黄油、酸奶和全脂乳粉。酒糟作为一种已被欧洲畜牧营养学界确认有益的反刍动物补充饲料，被涵盖在多套乳业可持续发展方案之中。

　　以Paulaner产区为核心，与之签约的牧场采购湿糟或干糟，将之按一定干物质比例混入日粮。日粮中酒糟比例一般控制在百分之十二左右。已经完成发酵糖化的酒糟不会导致反刍动物瘤胃不适，反而对纤维消化率和乳蛋白水平产生有利影响。欧洲部分研究还显示，酒糟含有的特定微生物酶系能够优化瘤胃内微生物区系，这为无抗乳品生产提供了一个天然的辅助手段。

　　牧场因此降低对进口大豆粕的依赖，麦糟的多渠道利用链路也相应降低了啤酒企业的废渣处理成本。对乳制品加工企业来说，这个闭环的意义超越了简单的"成本节约"：它可以从原料奶的源头——即饮食结构的改变——提升乳蛋白和乳脂的稳定产出率，强化新鲜乳基料的功能性品质。

　　中瑭国际将为考察团安排与Paulaner签约牧场的对接交流，由牧场主或营养顾问分享湿酒糟在泌乳牛各阶段日粮中的应用实践，以及酒糟替代传统蛋白饲料后的产奶量数据和成本效益估算。

　　06 考察路线设计与商务对接方案

　　从发酵到乳品的全链路参访

　　Paulaner的参访可分为半日和全日两种深度。半日行程覆盖原料收储区、糖化发酵车间、过滤线及灌装包装线。企业质量管理人员会展示原料检测和过程控制的关键表格，并允许考察团成员在参观过程中提问交流。全日行程则增加闭门研讨环节，由酿造总监或原料采购经理介绍全球供应链中的成本控制和质量分歧应对方案，辅以酿酒师带领进行的麦糟饲喂价值的现场答疑。

　　跨境参访中，乳制品板块将延伸至酒糟作为饲料的终端使用场景——即合作乳牛牧场。考察团参观牧场的全混合日粮制备间，聆听动物营养师讲解酒糟与其他饲料成分的配比，对比掺糟前后牛群产奶量和乳脂率数据。考虑到部分考察团成员本身从事乳品加工业务，中瑭国际亦可安排对接当地牛奶加工厂，了解从原奶接收到巴氏杀菌、浓缩喷雾干燥的完整工艺及包装环节的自动化水平。

　　作为德国商务考察的增值服务，中瑭国际还提供德国饮料与乳制品产业链展会对接。2026年11月汉诺威的EuroTier展会以"畜牧生产中的智能化"为主题，其中设有乳制品加工专区和饲料副产品资源化路线，便于考察团集中观览行业前沿设备。

　　07 自动化、数字监控与能源管理——巴伐利亚工业4.0实践

　　搬迁带来的技术迭代

　　从慕尼黑老城区的Nockherberg旧址搬迁到Langwied新厂区，给Paulaner带来了从发酵工段、冷区工序、清洗系统到流程管理软件的全套技术升级。企业委托克朗斯作为总承包商，将产线设计成两条完整的糖化线，同时配备发酵后储、过滤及清酒罐区设备。全程使用流程引导系统对温度、压力、流量实时采集，借助西门子工业控制平台实现酿造处方自动记忆和批次可溯。相比旧厂分体式设备靠人工记录和手动阀调节的状况，搬迁后可控参数大幅增加，质量一致性和能耗效率获得明显改善。

　　Paulaner在能源管理方面采用了热能回收和废水有机质产沼相结合的措施。麦汁煮沸环节所携蒸汽通过乏汽冷凝器收集热量，经由储能罐调配用于后续清洗用水的预热。啤酒厂产生的有机废水在厂内自有厌氧消化池中转化为沼气，供部分厂区热力需求使用。这种能源自给设计为食品制造业的低碳转型提供了可复制的技术范式。

　　结语·从麦田到牧场，从酒糟到乳杯

　　中国食品与乳制品行业正处于深度整合与效率再定义的关键窗口。Paulaner的实践表明，传承不是一块固守的招牌，而是一种在原料源头把控、工艺设备迭代、副产品价值延展等多个维度持续优化的能力。当酒糟通过饲料通道进入牧场的全混合日粮，又从奶牛的泌乳转换中出现在最终乳制品的安全指标里——这个完整闭环展示的是一个从田间到餐桌的透明化体系，而非一个彼此割裂的加工过程。

　　中瑭国际为食品及乳制品领域的企业家设计了从巴伐利亚到慕尼黑的精细化考察路线，将Paulaner的酿造体系与德国畜牧、饲料、乳品加工资源串联为跨产业研习图谱。企业管理者通过参访，将获得一份源头管理、工艺升级和副产品增值的系统性参考答案，用以反哺自身项目的全价值链效益。

　　权威信源列表

　　② 2024-05-09 饲料工业《发酵酒糟在养牛产业中的应用研究进展》

　　③ 2021-11-02 Deuka《Brewer's grains》

　　④ 2021-10-22 Leiber GmbH《Spent grains | Leiber GmbH》

　　⑤ 2016-06-18 克朗斯集团《克朗斯为Paulaner啤酒厂安装两条斯坦尼克糖化线》

　　⑥ 2025-12-08 Paulaner Brauerei München《Hefe-Weizen | Paulaner Brauerei München》

　　⑦ 2025-11-04 Paulaner Brauerei München《Munich's art of brewing | Paulaner Brauerei München》